Angels’ share, czyli o odparowywaniu whiskey słów kilka
Każdy łyk dobrej whiskey ma swoją historię. Ale zanim trafi do kieliszka czy butelki, część tego złocistego płynu – pufff – znika. I to dosłownie. Nie przez nieuwagę mistrza destylacji, nie przez rozlanie, ale przez siły, które od wieków wzbudzają szacunek i poetycką zadumę.
To właśnie angels’ share – „porcja dla aniołów”. Mistyczne zjawisko, które zachodzi w każdej dojrzewającej beczce whiskey. I choć może się wydawać, że to tylko metafora, stoi za nią bardzo realny proces.
Angels’ share whiskey – co to właściwie znaczy?
Każda beczka, w której dojrzewa whiskey, oddycha. Drewno – najczęściej dąb – nie jest materiałem całkowicie szczelnym. Wręcz przeciwnie: pory drewna przepuszczają powietrze i umożliwiają interakcję trunku z otoczeniem. To właśnie dzięki temu procesowi whiskey zyskuje głębię smaku i charakter.
Ale jest też druga strona medalu: przez te same mikropory, z roku na rok, część whiskey ulatnia się w powietrze. To właśnie nazywamy angels’ share, czyli „porcją dla aniołów”. To nieco romantyczne określenie zyskało popularność w Irlandii, Szkocji i USA już setki lat temu – być może po to, by łatwiej pogodzić się z utratą cennego płynu. W tym kontekście fragment słynnej piosenki Budki Suflera, mówiący o tym, że „wszyscy święci balują w niebie”, nabiera całkiem ziemskiego znaczenia.
Jak dużo whiskey zabierają anioły?
Szacuje się, że w pierwszym roku dojrzewania z beczki ubywa nawet do 2–5% objętości whiskey. W kolejnych latach proces ten spowalnia, ale nie zatrzymuje się całkowicie. Po 10–12 latach może więc brakować nawet jednej piątej zawartości beczki! Wszystko zależy od warunków przechowywania, czyli:
- temperatury i wilgotności otoczenia (im cieplej, tym szybsze odparowywanie),
- rodzaju drewna i jego grubości,
- lokalizacji magazynu – partie przechowywane niżej są chłodniejsze i mniej „stratne” niż te na poddaszu.
W Irlandii, gdzie powstaje whiskey Jameson, klimat jest łagodniejszy niż np. w Kentucky – co oznacza bardziej równomierne, powolne dojrzewanie i mniejsze straty. Ale nawet w przypadku naszej whiskey, angels’ share to zjawisko, z którym trzeba się liczyć. I uszanować.
Angels’ share a jakość whiskey
Czy utrata płynu wpływa na smak? Tak – ale na plus! Odparowywanie to naturalny sposób koncentracji smaku i aromatu. To, co zostaje w beczce, staje się gęstsze, bogatsze, bardziej złożone. Drewno oddaje swoje taniny, karmelowe nuty, waniliowy charakter – a czas działa jak cichy współautor kompozycji.
Niektórzy mówią, że angels’ share whiskey to cena za wyjątkowość – anioły biorą to, co ich, w zamian zostawiając coś szlachetniejszego. A choć słyszeliśmy już o bardziej spektakularnych cudach, ale ten dzieje się nieustannie w każdej destylarni.
Whiskey, angels’ share i inne zjawiska w kulturze i legendach
Motyw anielskiego udziału pojawia się w opowieściach barmanów, mistrzów destylacji, a nawet… w poezji. Irlandczycy żartują, że anioły mają swój własny pub nad każdą destylarnią. A każdy unoszący się zapach whiskey w magazynie to ich westchnienie wdzięczności.
W niektórych destylarniach można nawet dostrzec ciemniejsze belki pod sufitem – pokryte patyną z oparów alkoholu, które latami osiadały w powietrzu. Dla niedowiarków to całkiem fizyczny dowód na to, że anioły są na miejscu i biorą swoją „porcję”.
Równowaga między tradycją a rzemiosłem
W Jameson podchodzimy do zjawiska angels’ share z szacunkiem i cierpliwością. Każda beczka w naszych magazynach dojrzewa w tempie narzuconym przez naturę. Nie przyspieszamy. Nie walczymy z odparowywaniem – bo wiemy, że to właśnie ono czyni nasze whiskey wyjątkowymi. Dzięki temu, co „zabierają anioły”, każda butelka Jamesona zyskuje łagodność, nuty wanilii i tostowanego dębu, które łączą miłośników whiskey z całego świata.
Anielski udział w doczesnym trunku
Angels’ share to więc nie tylko fizyczne zjawisko. To poetycki symbol cierpliwości, czasu i szacunku dla tradycji. To także część tajemnicy, która sprawia, że dobra whiskey – jak Jameson – smakuje niepowtarzalnie. Pamiętaj więc, że kiedy unosisz szklankę do ust i próbujesz whiskey, ktoś już się nią poczęstował.