Πώς να φτιάξεις bitters στο σπίτι για τα cocktails σου
Μπορεί να έχεις στήσει το home bar σου με όλα τα απαραίτητα. Να έχεις τα αγαπημένα σου ποτήρια, καλό πάγο, ένα shaker που πλέον ξέρεις να χειρίζεσαι με άνεση και, φυσικά, ένα μπουκάλι Jameson να περιμένει τη σειρά του. Κάπου όμως ανάμεσα στα μεγάλα μπουκάλια βρίσκονται συνήθως και μερικά πολύ μικρότερα. Είναι εκείνα που χρησιμοποιούμε «τόσο-όσο», μερικές σταγόνες κάθε φορά, και παρ’ όλα αυτά μπορούν να επηρεάσουν καθοριστικά το τελικό αποτέλεσμα. Μιλάμε για τα bitters, που πραγματικά αξίζει να μυηθείς στον κόσμο τους, αν αγαπάς τα cocktails και θέλεις να καταπιάνεσαι σαν expert μαζί τους.
Γιατί τα bitters είναι εκείνα που βοηθούν να ισορροπήσουν τα διάφορα συστατικά και να έχει το αποτέλεσμα αρμονία. Με λίγα λόγια, είναι ικανά να απογειώσουν ένα cocktail ή να το καταδικάσουν αν κάποιος δεν τα διαχειριστεί σωστά. Το καλύτερο, όμως, είναι ότι μπορείς να μάθεις να τα φτιάχνεις σπίτι σου, όταν καταλάβεις τη λογική και τη φιλοσοφία τους.
Τι ακριβώς είναι τα bitters;
Στον κόσμο του bartending συχνά περιγράφονται ως το αλατοπίπερο των cocktails. Η παρομοίωση είναι αρκετά εύστοχη, αφού χρησιμοποιούνται σε μικρή ποσότητα, αλλά η παρουσία τους γίνεται αισθητή στο σύνολο.
Στην πραγματικότητα, πρόκειται για πολύ συμπυκνωμένα αρωματικά παρασκευάσματα. Για να δημιουργηθούν, βότανα, μπαχαρικά, ρίζες, φλοιοί, φλούδες εσπεριδοειδών και άλλα botanicals αφήνονται μέσα σε αλκοόλ υψηλού αλκοολικού βαθμού, το οποίο σταδιακά εκχυλίζει τα αρώματα και τις γευστικές ενώσεις τους.
Εξαιρετικά ενδιαφέρον είναι ότι η ιστορία τους ξεκίνησε αρκετά μακριά από τα cocktail bars αφού τα bitters χρησιμοποιήθηκαν αρχικά ως φαρμακευτικά τονωτικά και χωνευτικά παρασκευάσματα. Στην πορεία, όμως, βρήκαν έναν διαφορετικό ρόλο πίσω από την μπάρα και έγιναν βασικό συστατικό πολλών κλασικών cocktails.
Σήμερα η δουλειά τους είναι κυρίως η ισορροπία. Και ειδικά όταν μιλάμε για whiskey cocktails, αυτή η ισορροπία μπορεί να κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε ένα καλό ή σε ένα λιγότερο καλό cocktail. Και εμείς ξέρουμε ότι οι λάτρεις του Jameson δεν συμβιβάζονται με τίποτα λιγότερο από το τέλειο.
Μπορείς πράγματι να τα φτιάξεις στην κουζίνα σου;
Ναι, και η διαδικασία είναι πολύ πιο απλή από όσο πιθανότατα φαντάζεσαι. Δεν χρειάζεσαι επαγγελματικό εξοπλισμό, ούτε πρέπει να μετατρέψεις την κουζίνα σου σε εργαστήριο. Χρειάζεσαι ένα γυάλινο βάζο, τα υλικά που θα δώσουν στα bitters τον χαρακτήρα τους, αλκοόλ υψηλού αλκοολικού βαθμού και, κυρίως, χρόνο. Γιατί εδώ η υπομονή κάνει μεγάλο μέρος της δουλειάς.
Η βασική συνταγή του Jameson λειτουργεί ταυτόχρονα ως ένας εύκολος τρόπος για να κάνεις την πρώτη σου απόπειρα και ως αφετηρία για να αρχίσεις αργότερα να πειραματίζεσαι με διαφορετικά αρωματικά προφίλ.
Η βασική συνταγή για homemade bitters
Υλικά:
- 1 cup αλκοόλ υψηλού αλκοολικού βαθμού, 100+ proof, ουδέτερο spirit ή whiskey
- 2 κ.σ. ανάμεικτα botanicals
- 1 γυάλινο βάζο με καπάκι
- λεπτό σουρωτήρι ή τουλπάνι
- μικρά μπουκαλάκια με σταγονόμετρο
Η διαδικασία ξεκινά από την επιλογή των botanicals και εδώ μπορείς να αρχίσεις να καταλαβαίνεις λίγο καλύτερα τη λογική πίσω από ένα καλό bitter.
Θα χρειαστείς πρώτα ένα στοιχείο που θα δημιουργήσει την πικρή βάση, όπως η γεντιανή ή η ρίζα γεντιανής, ένα πικρό βότανο που είναι γνωστό για τη θεραπευτική του δράση στις στομαχικές ενοχλήσεις. Στη συνέχεια έρχονται τα αρωματικά στοιχεία, για παράδειγμα οι φλούδες εσπεριδοειδών και τα μπαχαρικά, και τέλος οι συμπληρωματικές γεύσεις, όπως σπόροι ή φλοιοί.
Βάζεις τα υλικά που έχεις επιλέξει μέσα στο γυάλινο βάζο και προσθέτεις αρκετό αλκοόλ ώστε να καλυφθούν εντελώς. Κλείνεις καλά το καπάκι και αφήνεις την εκχύλιση να ξεκινήσει. Και μετά περιμένεις.
Δύο έως τέσσερις εβδομάδες υπομονής
Τα homemade bitters χρειάζονται δύο έως τέσσερις εβδομάδες για να αποκτήσουν τον χαρακτήρα τους. Στο διάστημα αυτό ανακινείς περιστασιακά το βάζο και αφήνεις το αλκοόλ να αποσπάσει σταδιακά τα αιθέρια έλαια, τα αρώματα και τις γευστικές ενώσεις ακόμη και από πιο σκληρά συστατικά, όπως οι ρίζες και οι φλοιοί.
Αυτή η διαδικασία εκχύλισης είναι ουσιαστικά η καρδιά της παρασκευής των bitters. Και ο υψηλός αλκοολικός βαθμός έχει σημασία, καθώς το αλκοόλ λειτουργεί τόσο ως διαλύτης όσο και ως συντηρητικό.
Όταν περάσει ο απαραίτητος χρόνος, σουρώνεις πολύ καλά το περιεχόμενο του βάζου με λεπτό σουρωτήρι ή τουλπάνι και μεταφέρεις το υγρό στα μικρά μπουκαλάκια με σταγονόμετρο.
Τα πρώτα σου homemade bitters είναι έτοιμα!
Πριν αυτοσχεδιάσεις, γνώρισε τα κλασικά
Το να φτιάχνεις μόνος σου bitters ανοίγει έναν αρκετά μεγάλο χώρο για πειραματισμό. Πριν αρχίσεις, όμως, να γεμίζεις βάζα με κάθε μπαχαρικό που βρίσκεται στο ντουλάπι σου, αξίζει να γνωρίσεις τη λογική ενός κλασικού aromatic bitter.
Στο χαρακτηριστικό προφίλ των Angostura-style aromatic bitters, για παράδειγμα, η βαθιά πικράδα της ρίζας γεντιανής συναντά ζεστά μπαχαρικά όπως κανέλα, γαρύφαλλο και μπαχάρι. Είναι ένας συνδυασμός που δημιουργεί ένα ισορροπημένο αρωματικό αποτέλεσμα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλά διαφορετικά cocktails. Αυτού του τύπου τα bitters παίζουν καθοριστικό ρόλο σε κλασικές συνταγές όπως το Old Fashioned και το Irish Manhattan, όπου βοηθούν το whiskey και τη γλυκύτητα να δεθούν μεταξύ τους.
Από το χαμομήλι και τη λεβάντα μέχρι τον καφέ
Αν θέλεις να κινηθείς προς ένα πιο βοτανικό και ανάλαφρο αποτέλεσμα, μπορείς να εξερευνήσεις αρώματα που παραπέμπουν περισσότερο σε κήπο. Χαμομήλι, λεβάντα, δεντρολίβανο και ρίζα πικραλίδας μπορούν να οδηγήσουν σε πιο herbal bitters, με floral χαρακτήρα, που ταιριάζουν σε πιο ανάλαφρα cocktails.
Δεν χρειάζεται, βέβαια, η πρώτη σου προσπάθεια να περιλαμβάνει έναν μικρό βοτανικό κήπο μέσα σε ένα βάζο. Αν τώρα ξεκινάς, η καλύτερη συμβουλή είναι να κάνεις ακριβώς το αντίθετο: κράτησέ το απλό.
Εμείς προτείνουμε τις εκχυλίσεις μίας μόνο γεύσης. Μπορείς, για παράδειγμα, να δοκιμάσεις φλούδα πορτοκαλιού, καφέ ή cocoa nibs. Με αυτόν τον τρόπο είναι πολύ πιο εύκολο να αντιληφθείς τι προσφέρει κάθε συστατικό και πώς αλληλεπιδρούν η πικράδα, το άρωμα και το αλκοόλ. Σκέψου το ως μικρή εκπαίδευση της γεύσης σου. Δοκιμάζεις, παρατηρείς και αρχίζεις σταδιακά να καταλαβαίνεις τι ακριβώς συμβαίνει μέσα στο ποτήρι.
Το επόμενο βήμα στο home bartending
Το ωραίο με την παρασκευή bitters στο σπίτι δεν είναι μόνο ότι στο τέλος θα έχεις ένα μπουκαλάκι φτιαγμένο από εσένα. Είναι κυρίως ότι μέσα από τη διαδικασία αρχίζεις να βλέπεις διαφορετικά τα cocktails.
Καταλαβαίνεις καλύτερα πώς χτίζεται η ισορροπία τους, γιατί ένα άρωμα μπορεί να αλλάξει ολόκληρη την αίσθηση ενός ποτού και πόση δύναμη μπορεί να κρύβεται σε ένα συστατικό που χρησιμοποιείται σε ελάχιστη ποσότητα.
Ξεκίνα, λοιπόν, με ένα μικρό batch. Διάλεξε τα botanicals σου, κλείσε τα στο βάζο και δώσε τους τον χρόνο που χρειάζονται. Στη συνέχεια δοκίμασε τα bitters σου σε ένα whiskey cocktail και δες τι αλλάζει. Μπορεί να είναι μόνο μερικές σταγόνες. Αλλά στο σωστό cocktail, μερικές σταγόνες είναι αρκετές για να κάνουν όλη τη δουλειά.