Starzenie whiskey dla początkujących. Jak długo starzeje się whiskey?

Za wyjątkowością każdego irlandzkiego trunku zawsze stoi coś jeszcze – czas. To starzenie whiskey sprawia, że destylat zyskuje głębię, charakter i elegancję, dzięki której można wyróżnić się na tle innych marek. Zagłębimy się dzisiaj w tajniki starzenia, zwracając szczególną uwagę na to, jak długo starzeje się whiskey, jakie znaczenie mają rodzaje dębu a starzenie whiskey oraz dlaczego starzenie irlandzkiej whiskey ma swój unikalny rytm. Dobra, nie będziemy już przedłużać – w końcu nie chcemy, by ten artykuł czytało się tak długo, jak długo trwa ów proces, o którym piszemy. 

Co to znaczy, że whiskey dojrzewa?

Zanim odpowiemy na pytania zaczynające się od „jak?”, musimy zadać pytanie zaczynające się od „co?”. Co oznacza dojrzewanie/leżakowanie/starzenie whiskey? 

Starzenie whiskey to proces, w którym destylat trafia do beczek (najczęściej dębowych) i spędza tam kilka, a czasem nawet kilkadziesiąt lat. Nie chodzi jednak tylko o przebywanie w beczce – to chemiczna i fizyczna transformacja. Przez kontakt z drewnem oraz powietrzem whiskey nabiera koloru, zapachu i smaku. Dębowe drewno filtruje ostrość alkoholu i dodaje subtelnych nut wanilii, karmelu, owoców czy przypraw. I wtedy robi się naprawdę pysznie. 

Co szczególnie interesujące, ta praktyka zrodziła się nie z ciekawości, a z konieczności. Przez tysiące lat drewniane beczki były używane do przechowywania i transportu wszelkiego rodzaju płynów czy żywności. Świeżo destylowany spirytus był wlewany do beczek, uszczelniany i wysyłany statkami w inne miejsca, zdarzało mu się też być przechowywanym w piwnicach. Ta metoda miała na celu długotrwałe przechowanie trunku, więc, naturalnie, zdarzały się beczki, które przez lata pozostawały zamknięte. A kiedy już je otwarto… niespodzianka! Tak wyłonił się piękny płyn o bursztynowym kolorze, o złożonym aromacie i smaku – ten sam, który dziś znamy jako whiskey. Zwykły zbieg okoliczności czy może tak po prostu miało być? Cóż, my mamy swoją odpowiedź. 

Do zapamiętania: W przeciwieństwie do wina, whiskey przestaje się starzeć po wyjściu z beczki – dlatego wiek podany na etykiecie odnosi się wyłącznie do lat spędzonych w beczce, a nie w butelce.

Jak długo starzeje się whiskey?

Wielu smakoszy zadaje sobie to pytanie. Minimalny okres starzenia, by destylat mógł być nazwany whiskey (w Unii Europejskiej, Irlandii i Kanadzie), to 3 lata. 

W praktyce można wyróżnić kilka etapów:

• 3-7 lat dojrzewania gwarantuje świeższe, lżejsze, bardziej owocowe nuty,
• przy 8-15 latach dojrzewania pojawia się gęstość, słodycz, nuty wanilii, przypraw,
• 15+ lat dojrzewania rodzi intensywny dębowy charakter, głębię, kremowość i niebywałe bogactwo trunku – takie z naprawdę wysokiej półki.  

Jednak to dopiero początek. Najpierw jednak garść ciekawostek z innych części globu: 

• Japońska whisky również musi dojrzewać przez minimum 3 lata. Co ciekawe, taki obowiązek wprowadzono dopiero w 2021 roku. 
• Amerykański bourbon, w zależności od jego rodzaju, dojrzewa 2 lub 4 lata. 
• Tennessee Whiskey nie ma żadnych wymagań. Można i tak.

Większość wariantów whiskey Jameson dojrzewa przez 4 lata albo dłużej. Starzenie whiskey jest jak marynowanie mięsa czy warzyw do obiadu – im dłużej pozostawia się marynatę do wchłonięcia, tym bardziej unikalne powstają smaki. Przykład? Jameson 18 Years. Głęboka, bogata, ale jednocześnie subtelna whiskey, o nieporównywalnym z żadnym innym profilu smakowym. Specjalny składnik? Czas, to jasne. A także miłość – bo trzeba bardzo kochać whiskey, żeby czekać na nią aż 18 lat! 

Warto jednak podkreślić, że choć długość starzenia whiskey wpływa na intensywność smaku, nie zawsze dłużej znaczy lepiej. Po pewnym czasie drewno może zdominować profil whiskey. Dlatego mistrzowie blendów wybierają moment idealnego balansu, a nie po prostu najdłuższego czasu.

Rodzaje dębu a starzenie whiskey

Jednym z kluczowych czynników, które wpływają na smak dojrzewającej whiskey, są beczki. Gdyby drewniana beczka nie miała pozytywnego wpływu na płyn, whiskey mogłaby być równie dobrze przechowywana w kadziach z metalu, plastiku czy szkła – ale, jak wiemy, tak się nie dzieje. Tradycyjna metoda używania beczek przetrwała ze względu na wartość, jaką wnosi ona w smak whiskey. Do zapamiętania: od 60% do nawet 80% finalnego smaku whiskey bierze się z czasu, który trunek spędził w beczce/beczkach! 

Żądnych jeszcze więcej wiedzy zapraszamy do lektury naszego wpisu o rodzajach beczek używanych do starzenia whiskey, jednak dla tych bardziej niecierpliwych – mała ściągawka. Na tapet weźmiemy rodzaje dębu, z których produkuje się beczki do whiskey. 

Drewno dębu jest porowate i bogate w tłuszcze, co czyni je idealnym partnerem dla alkoholu. W przypadku whiskey Jameson używamy głównie:

• dębu amerykańskiego (Quercus alba) – nadaje nuty wanilii, miodu, karmelu,
• dębu europejskiego (Quercus robur) – przynosi przyprawy, garbniki, owoce.

Rodzaj dębu przekłada się bezpośrednio na bukiet smakowy whiskey. Dębowe beczki oddychają – przez lata pozwalając na mikrooksydację, czyli wchłanianie i uwalnianie związków aromatycznych, co tworzy tak bogaty smak. Tak, ten sam, który wszyscy tak bardzo uwielbiają. 

Nie bez znaczenia jest także to, czy dana beczka była wcześniej używana w procesie dojrzewania innego trunku – czy to pikantna słodycz z beczkach po bourbonie, czy orzechowa owocowość z beczek po sherry. To smaki, które rozwijają się z czasem – nie da się przyspieszyć tego procesu. Jednak cierpliwość popłaca, bo użycie takich beczek zostawia ewidentny ślad podczas starzenia irlandzkiej whiskey. 

Starzenie irlandzkiej whiskey – co je wyróżnia?

Irlandzka whiskey dojrzewa inaczej niż szkocka czy amerykańska. Irlandia ma łagodniejszy klimat, bez ekstremalnych skoków temperatury. To oznacza wolniejszy i bardziej zbalansowany proces starzenia. Whiskey oddycha spokojniej, a smaki rozwijają się harmonijnie.

Jameson dojrzewa w magazynach z grubych kamiennych ścian, gdzie temperatura utrzymuje się na stabilnym poziomie. To daje czas na dojrzewanie bez stresu termicznego, co czyni whiskey gładszą, mniej agresywną, bardziej przystępną dla różnych podniebień. To między innymi dlatego jej smak jest tak wyjątkowy. 

Irlandzkie blendy, jak Jameson Irish Whiskey, łączą pot still whiskey i whiskey z kolumnowej destylacji, a każda z nich dojrzewa osobno, zanim zostanie zmieszana. To pozwala kontrolować smak na poziomie… niemal alchemicznym. Cóż, jest w tym sporo magii. 

Starzenie whiskey krok po kroku 

Od ziarenka do destylatu

Najpierw do destylarni dostarczany jest jęczmień – zarówno słodowany, jak i niesłodowany – oraz inne zboże, najczęściej kukurydza. Z jęczmienia przygotowywane jest tzw. „piwo jęczmienne”, a ze zboża – „piwo zbożowe”. Oba płyny powstają w wyniku osobnych procesów fermentacji i noszą uroczą nazwę wash, którą możemy po polsku nazwać „zacierem”. 

To jednak nie koniec – po zakończeniu fermentacji nasz wash jęczmienny trafia do alembików, gdzie trzykrotnie destyluje się go w tradycyjny sposób. Zacier zbożowy jest z kolei poddawany destylacji w specjalnych kolumnach. W ten sposób otrzymujemy dwa różne destylaty – jeden o bardziej złożonym, owocowym profilu (jęczmienny), drugi lżejszy i bardziej neutralny (ze zboża). Na późniejszym etapie są one łączone i wtedy dzieje się magia – powstaje charakterystyczna, łagodna kompozycja whiskey Jameson. 

Starzenie whiskey w beczkach

Po pełnej destylacji, czas na relaks – leżakowanie w beczkach. Dębowe beczki są wybierane z naszego magazynu i napełniane trunkiem. 

A potem czekamy. I czekamy, czekamy, czekamy. 

Przez cały ten czas – przynajmniej 3 lata – spirytus nasiąka kolorem i smakiem z beczek. A potem nasi blenderzy mogą zacząć próbować whiskey z każdej partii i odpowiadać na pytania: „Czy trunek potrzebuje więcej czasu? A może jest gotowy, by stać się częścią blendu?”

Skarb trafia do butelki

Kolejny krok: butelkowanie whiskey. I tu mała ciekawostka: czasami whiskey przenosi się do innej beczki na czas tzw. finiszowania – na przykład część whiskey Jameson Black Barrel jest finiszowana w podwójnie opalanych beczkach po bourbonie. Dzięki temu to jeden z naszych najbardziej złożonych blendów.

Starzenie whiskey to sztuka cierpliwości

Na końcu tego procesu nie stoi tylko liczba na etykiecie. Starzenie whiskey to sztuka wyczucia momentu, gdy alkohol dojrzewa do swojej pełni. To lata czuwania, degustacji, przesuwania beczek, wyboru odpowiedniego drewna i blendowania. To cierpliwość, która daje efekty.

W Jamesonie nie ścigamy się z czasem. Dajemy mu działać. I dzięki temu każda butelka opowiada historię nie tylko miejsca i ludzi, ale także tych cichych lat spędzonych w dębowej beczce. Sláinte!